ARMA EL PLAN DE SANEAMIENTO PARA TU PUB

Construye tu plan de saneamiento siguiendo estas recomendaciones y parámetros.

Un Pub debe contar con un plan de saneamiento básico por el cual se debe guiar para mantener unas buenas condiciones de salubridad y calidad y además ser certificado y avalado tanto por la Secretaría de salud o el Invima.

El plan de saneamiento básico es un gran programa donde se describen todas las actividades que se realizan para disminuir los riesgos de contaminación que puedan llegar a los productos y servicios que se están prestando en el establecimiento. Se compone de cuatro lineamientos que son: limpieza y desinfección, manejos de residuos sólidos, manejo de plagas y agua potable.

Este programa además de estar bien estructurado y ser conocido y entendido por el personal, debe estar plasmado en un manual escrito. Dicho documento es exigido por la Secretaría de salud según la resolución 2674 del 2013. El plan de saneamiento básico es único y específico para cada establecimiento sin importar que sea de la misma marca, franquicia o empresa, además de ello se debe contar con formatos y registros correspondientes para cada ítem del plan.

Adicionalmente se deben realizar las capacitaciones necesarias al personal para garantizar que este sea conocido y se esté llevando a la práctica adecuadamente. De otro lado, si se cuenta con venta de alimentos, este debe ser más detallado, específico y elaborado con más cuidado. Si los alimentos se producen allí se debe tener en cuenta las BPM o Buenas Prácticas de Manufactura las cuales van a garantizar que los alimentos se encuentre en buena calidad desde el inicio de su producción o preparación hasta el momento en que son consumidos.

Las BPM son una serie de prácticas y procedimientos generales de higiene en la manipulación, elaboración, preparación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. En este caso para el consumo humano con el fin de garantizar la calidad de los mismos, es indispensable para el funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos relacionados con la alimentación son necesarios para la aplicación de otros sistemas como HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control), sistema de calidad ISO 9010.

Dentro de las BPM se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: ubicación de las instalaciones, estructura física de las instalaciones, distribución de ambientes y ubicación de equipos, abastecimiento de agua, desagües, eliminación de desechos, higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones y utensilios, aspectos operativos, materias primas, aditivos alimentarios y envases, almacenamiento, retiros de producto y transporte.

Es importante recordar que cuando se tiene alimentos en un establecimiento se deben realizar controles microbiológicos ya sea con un laboratorio propio o externo donde se asegure la calidad e inocuidad de los alimentos que se van a llevar al consumidor.

Con información de:

Paola Andrea Hernández Guzmán

Microbióloga Industrial - Pontificia Universidad Javeriana